Šváby v gastroprevádzke a požiadavky HACCP

Šváby patria medzi najodolnejších škodcov v gastroprevádzkach. Na Slovensku sa v gastroprevádzkach najčastejšie rieši najmä rus domový (Blattella germanica), prípadne šváb obyčajný (Blatta orientalis) a pri špecifických podmienkach aj ďalšie synantropné druhy, napríklad šváb americký (Periplaneta americana). Pohybujú sa skryto, v noci a vo vlhkých teplých priestoroch — kuchyne, kanalizácia a technické miestnosti sú pre ne ideálne.

Prečo sú šváby vážny problém

Šváby sa pohybujú medzi kanalizáciou a pracovnými plochami a na tele aj v truse prenášajú baktérie vrátane pôvodcov hnačkových ochorení; sú opísané aj ako zdroj alergénov. V prevádzke s potravinami preto predstavujú priame riziko kontaminácie surovín, hotových pokrmov aj povrchov. Ich výskyt je častým dôvodom nezhody pri kontrole — a v závažných prípadoch dôvodom na pozastavenie prevádzky.

Čo požaduje HACCP a legislatíva

Regulácia škodcov je v systéme HACCP súčasťou podporných programov prevádzkovej hygieny (tzv. predpoklady správnej praxe). Požiadavky na hygienu prevádzok a na systém HACCP vychádzajú z potravinového práva EÚ a na Slovensku ich spresňuje aj vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z. V praxi to znamená:

• Pravidelný monitoring — lapače, kontrolné staničky, vizuálne kontroly.
• Plán DDD opatrení s frekvenciou kontrol a zodpovednými osobami.
• Doklady o vykonaných zásahoch a zoznam použitých prípravkov vrátane kariet bezpečnostných údajov.
• Nápravné opatrenia pri zistení výskytu a overenie ich účinnosti.

Certifikované prevádzky (IFS Food, BRCGS) tieto požiadavky napĺňajú prísnejšie a auditujú ich.

Prevencia v kuchyni

Najúčinnejšia a najlacnejšia je prevencia:

• dôsledné a pravidelné upratovanie vrátane ťažko dostupných miest za spotrebičmi,
• okamžité odstraňovanie zvyškov potravín a uzavretý odpadový režim,
• utesnenie prienikov okolo potrubí, prahov a obkladov,
• kontrola prijímaného tovaru a obalov (šváby sa často „dovezú“),
• obmedzenie úkrytov — kartóny, neporiadok, vlhké zákutia.

Profesionálna dezinsekcia

Pri zistení výskytu je vhodný rýchly cielený zásah — najmä gélové nástrahy s vhodnou účinnou látkou, podľa potreby doplnené postrekom či foggingom mimo prevádzkového času. Striedanie účinných látok s rôznym mechanizmom pôsobenia znižuje riziko vzniku rezistencie, ktorá je u rusa domového dobre zdokumentovaná. Zásah sa zakončí kontrolou a odporúčaniami na odstránenie príčin.